La chaîne d’approvisionnement du calamar subit une transformation radicale, où la soutenabilité devient un impératif commercial et réglementaire. Face à des défis logistiques et des fluctuations de prix, les acteurs du marché, notamment les exportateurs et les détaillants, doivent s’adapter pour assurer traçabilité et qualité, tout en anticipant la demande croissante.

La chaîne d’approvisionnement du calamar durable : Tout ce que vous devez savoir

La chaîne d’approvisionnement du calamar subit une transformation rapide, avec des prix volatils, des fragilités logistiques et une avancée vers la traçabilité et les bonnes pratiques. Dans ce contexte, la durabilité devient une exigence commerciale, réglementaire et réputationnelle dans presque tous les marchés d’importation.

Pour les exportateurs, les transformateurs et le commerce de détail, 2025 représente un tournant avec des risques et des opportunités à parts égales. L’essentiel est de combiner un approvisionnement flexible, une conformité irréprochable et des produits à valeur ajoutée. Ceux qui intègrent des technologies de traçabilité, participent à des initiatives d’amélioration et anticipent la demande sortiront renforcés de cette situation actuelle.

Prix et offre : Une année en dents de scie

L’indice des prix du calamar a affiché un comportement erratique en 2025, avec des baisses modérées en mai et des hausses brusques en juin en raison de coupures soudaines de l’offre. La tendance sous-jacente indique un déséquilibre structurel entre les zones de pêche qui alternent entre des pics d’abondance et des fermetures préventives.

Dans le Sud-Pacifique, le Pérou a stoppé les débarquements de calamar volador géant dès que les quotas ont été atteints, augmentant ainsi le coût des matières premières ; tandis que dans l’Atlantique Sud-Ouest, après des bonnes captures initiales, plusieurs fermetures pour conservation ont réduit la fin de la campagne. La paradoxale observation est que, même avec une disponibilité moindre, les prix n’augmentent pas toujours de manière linéaire, mettant en évidence l’instabilité du marché.

De plus, la relative rareté d’espèces de substitution a fait grimper le prix de l’Illex : avec la fermeture anticipée du patagonien dans les Malouines en 2024 et des entrées réduites de Dosidicus gigas en raison de conditions environnementales, de nombreux acheteurs ont redirigé leur demande vers l’Illex au second semestre.

Les principaux facteurs de coût actuels incluent le carburant, la logistique et la concurrence pour les matières premières entre régions à forte consommation. La demande post-pandémie dans l’hôtellerie et la reprise du secteur de la restauration ont consolidé des prix stables, sans un dépassement généralisé.

Chaîne d’approvisionnement sous pression : Du bateau à la table

Le trio asiatique de transformation — Chine, Thaïlande et Vietnam — reste le pilier industriel du calamar, mais sa stabilité dépend de plus en plus d’origines volatiles. Des captures décroissantes en Amérique du Sud et en Asie de l’Est, des tensions géopolitiques et l’impact du climat ont stressé la disponibilité et les délais.

Cela engendre une logistique plus vulnérable aux fermetures, aux retards portuaires et aux ruptures de stock. Les entreprises qui combinent des contrats d’origine avec un reprocessement flexible et des charges mixtes atténuent mieux les coûts et les manques de stock.

Durabilité et innovation : Les leviers de la croissance

La génération Z et les jeunes acheteurs exigent des produits de la mer avec des certifications et une traçabilité visibles. En réponse, le secteur adopte la digitalisation, le blockchain, et l’IA pour optimiser les flux et le contrôle des températures, ainsi que des normes de reporting vérifiables. Les produits prêts à cuire, les formats IQF et les découpes premium correspondent à la demande de commodité tout en respectant les critères environnementaux.

Cette transition est également technologique : des solutions de suivi comme le GDST, des journaux électroniques et des étiquettes QR qui relient la capture, les lots et les enregistrements thermiques accélèrent les audits et les contrôles douaniers.

Gouvernance sectorielle : Feuille de route contre la pêche illégale et les abus

La Table Ronde de la Chaîne d’Approvisionnement Globale du Calamar, coordonnée par le SFP, a renforcé en 2023 sa stratégie pour lutter contre la pêche illégale, non déclarée et non réglementée, ainsi que les risques liés aux droits de l’homme. Le plan opérationnel pivote autour de quatre axes : gouvernance et participation, transparence et traçabilité, gestion basée sur la science et due diligence sociale.

En matière de gouvernance, les entreprises signent un mémorandum pour aligner leurs politiques d’achat responsables et se soumettre à des règles de fonctionnement révisables ; en matière de transparence, la publication des politiques d’approvisionnement est encouragée, ainsi que l’utilisation d’évaluations de FishSource, la cartographie des outils de traçabilité et l’encouragement de projets pilotes dans les pêcheries clés, tout en faisant pression pour améliorer le contrôle des importations.

En ce qui concerne la science, la priorité est de renforcer les évaluations des populations, soutenir les accords internationaux, étendre la cogestion dans les pêcheries artisanales et activer ou accélérer les FIP. Concernant les droits de l’homme, il s’agit de travailler sur des politiques d’entreprise claires, l’identification d’outils de due diligence, des évaluations dans les zones de pêche et dans les usines critiques, et d’acheter en fonction des recommandations issues de ces évaluations.

La participation exige de demander une inscription par email au coordinateur, de signer le MoU, de reconnaître la déclaration publique sur le calamar illégal, de collaborer avec le SFP et des experts, de faire une contribution initiale de 3 000 USD et une cotisation annuelle. La stratégie s’appuie sur une bibliothèque de ressources sur la pêche illégale de calamar accessible au public.

Illex argentinus : Biologie, dynamique et rôle sur le marché

Le Illex argentinus, originaire de l’Atlantique Sud-Ouest, est un calamar à vie courte et productivité très élevée dont le cycle annuel entraîne de fortes fluctuations interannuelles. Il atteint sa maturité, fraye une seule fois et meurt, compliquant les approches classiques d’évaluation des stocks et déplaçant le focus vers l’assurance que suffisamment d’individus atteignent l’âge de frayer.

Après plusieurs années florissantes, 2024 s’est soldée par des débarquements argentins d’environ 154 565 tonnes et des signaux positifs de CPUE en 2022 et 2023. Cependant, les captures actuelles sont en dessous des sommets de la fin des années 90, et des changements environnementaux pourraient avoir réduit la productivité depuis le début des années 2000.

Une grande partie de l’Illex est congelée entière à bord et expédiée vers l’Asie, surtout en Chine, pour être transformée en tubes, anneaux, tentacules et blocs T+T. Le processus d’élaboration inclut nettoyage, attendrissement, classification, recongélation et glaçage conformément aux normes HACCP qui garantissent qualité et cohérence.

Zones de pêche et calendrier de campagne

La zone principale de capture s’étend sur la plateforme et le talus argentins, les eaux des Malouines et la bande de haute mer limitrophe de la ZEE. La saison haute va de janvier à mai, avec des lignes argentines et des flottes de haute mer opérant sous des bancs lumineux puissants visibles par satellite.

Aux Malouines, la première saison s’étend généralement du 1er février au 15 juin et est régie par des licences et des limites d’effort ; en 2024, une première campagne exceptionnelle a été suivie de l’annulation de la seconde pour conservation. Dans l’Atlantique Nord, Illex illecebrosus opère de juin à octobre à une échelle réduite.

Le rythme saisonnier du Illex dans l’hémisphère sud est clair : des pics au premier et au second trimestre, suivis d’une chute au troisième et au quatrième trimestre. Les importateurs concentrent les achats durant la première moitié de l’année, avec des tailles plus importantes et un meilleur rendement industriel, planifiant les inventaires pour la suite du cycle.

Méthodes de capture : Potera contre chalutage

La potera nocturne, utilisant de 100 à 200 lumières de haute intensité par bateau, avec des jiggs automatiques et une congélation rapide, domine en termes de sélectivité et de qualité. Les captures accessoires sont minimales et il n’y a pas de contact avec le fond, bien que la consommation d’énergie et la pollution lumineuse soient des impacts à surveiller.

Le chalutage en eau moyenne ou au fond, utilisé par certaines flottilles d’Argentine et des Malouines, peut générer un volume de captures lorsque le calamar est profond ou par temps mauvais, mais augmente la probabilité de captures accessoires et réduit la qualité due au stress. La gestion aux Malouines introduit des observateurs et des mesures d’atténuation lorsque les captures accessoires augmentent.

Captures globales et origines principales

En additionnant la ZEE argentine, les eaux internationales et les Malouines, 2024 aurait enregistré environ 300 000 à 350 000 tonnes d’Illex, les États-Unis et le Canada contribuant entre 5 000 et 10 000 tonnes dans le Nord. L’Argentine a exporté presque tout ce qui a été débarqué, tandis que les flottilles de Chine, Corée et Taïwan ont capturé de grands volumes en haute mer.

La Chine réexporte du calamar entier et des produits transformés vers plus de 100 pays ; en 2023, ses exportations de calamars et de seiches ont dépassé 124 000 tonnes. L’Espagne agit comme un hub européen avec reprocessement et redistribution depuis Vigo, tandis que la Corée et Taïwan fournissent des produits supercongelés avec une traçabilité renforcée.

Meilleurs exportateurs d’Illex et stratégies d’achat smart

L’Argentine se classe en tête pour l’exportation d’Illex, avec des usines côtières congelant à -40 °C quelques heures après la capture, avec des certificats de capture reconnus par l’UE et les États-Unis, et des signaux de prix FOB que le marché CFR réplique rapidement. Conclure jusqu’à 70 % du programme en février optimise prix et calibres.

La Chine opère de puissantes flottilles et lignes de coupe à Qingdao et Zhoushan pour des anneaux calibrés et IQF, avec une traçabilité prête pour GDST et des étiquettes par palette avec QR reliant documents et températures. C’est l’option naturelle pour des produits à valeur ajoutée lorsque l’approvisionnement est rare.

L’Espagne réimporte et reprocesse l’Illex en Galice, le redistribuant vers l’UE, l’Afrique du Nord et le Golfe, avec une logistique de premier niveau depuis Vigo et des usines axées sur les énergies renouvelables et les accréditations FIP ou MSC pour des espèces analogues. Idéal pour les livraisons DDP et juste-à-temps au sein de l’UE.

La Corée du Sud associe transparence AIS, tunnels à -60 °C à Busan et routes rapides vers les États-Unis ; le gouvernement peut libérer des stocks régulateurs pour stabiliser les prix. Formats premium pour la restauration exigeante et le sashimi.

Taïwan décharge à Kaohsiung des produits supercongelés, avec des caméras de surveillance numérique et des journaux électroniques qui renforcent l’audit, et des emballages polyvalents de 10 lb ou 2,5 kg. Très apprécié pour sa translucidité et son arôme pur dans les chaînes de sushi.

Marchés importateurs : Europe, États-Unis et Asie

L’UE, avec l’Espagne et l’Italie en tête, concentre une grande consommation. Entre janvier et septembre 2024, l’Espagne a importé près de 9 725 tonnes d’Argentine, représentant 51 % du total de l’UE et du Royaume-Uni, tandis que l’Italie a capté environ 31 %. La fermeture du patagonien aux Malouines a poussé à la hausse les achats d’Illex, le duo des anneaux et tentacules dominants dans la restauration et le commerce de détail.

Aux États-Unis, le calamar frit est omniprésent, alternant pêche locale saisonnière et grandes importations transformées en Asie. Les entrées totales de calamar ont frôlé 68 000 tonnes en 2022 pour toutes les espèces, avec des pics et des vallées mensuels. Des distributeurs comme Sysco ou US Foods exigent des formats standardisés T+T et IQF et une documentation prête pour SIMP.

La Chine est à la fois processeur et consommateur en forte croissance : une partie de l’Illex importé n’est pas réexporté et alimente l’hôtellerie et les plats préparés. La Corée du Sud absorbe environ 17 % des exportations argentines, le Japon maintient des normes de qualité très élevées, et dans le Sud-Est asiatique et Singapour, le calamar trouve des canaux de transbordement et de distribution régionale.

Segments de clients et préférences

HORECA valorise la constance, la facilité d’utilisation et les prix stables ; le commerce de détail exige des emballages attrayants, un calibrage homogène et des étiquettes claires, tandis que les traders et importateurs se concentrent sur le prix, la disponibilité et la conformité documentaire. En UE, on privilégie des anneaux plus petits et des tentacules entiers ; aux États-Unis, la polyvalence est primordiale ; en Asie, la texture et le goût guident l’utilisation culinaire.

Spécifications, glaçage et étiquetage

Les tubes se classifient par longueur ou par pièces par livre, avec des échelles comme 3 à 5, 5 à 8, 8 à 10 pouces ou U5, U10 et plus. Le glaçage typique oscille entre 2 et 10 %, avec un accent sur la déclaration du poids net sans tenir compte de cette couche de protection, comme l’exigent les réglementations européennes.

Pour les blocs en vrac, on accepte un peu plus de glaçage en raison de la surface exposée, tandis que pour les sacs de détail, on recherche un glaçage uniforme de 5 %. Un excès de glaçage est considéré comme une pratique trompeuse s’il n’est pas étiqueté, et les fournisseurs réputés maintiennent des normes constantes.

Réglementation et conformité : SIMP, certificats UE et CNCA

Les États-Unis prévoient d’inclure les calamars et les seiches dans SIMP comme catégorie à risque, obligeant à fournir des données sur le navire, le pavillon, les zones FAO, les dates, les quantités et les preuves de légalité. La traçabilité depuis le bateau jusqu’au produit transformé sera indispensable, surtout lorsqu’il y a des transbordements et des reprocessements dans des pays tiers.

L’UE exige un certificat de capture émis par l’État de pavillon, en plus de certificats sanitaires et que l’usine exportatrice figure sur la liste autorisée. Dans les chaînes avec traitement intermédiaire en Chine, il est nécessaire de lier les matières premières argentines au produit final par le biais d’une déclaration de transformation et de traces de lot à lot.

La Chine, via le GACC et l’enregistrement du décret 248, exige que les usines étrangères qui exportent vers son marché soient enregistrées et auditée. Les usines avec HACCP, ISO 22000, BRC ou IFS simplifient l’accès à de multiples destinations et réussissent plus facilement les audits croisés.

Risques de qualité et comment les éviter

L’odeur d’ammoniaque apparaît lors de décomposition causée par un abus de température ou un retard dans l’éviscération. La prévention est simple : refroidissement immédiat, eau de mer réfrigérée, congélation rapide et transformation rapide après décongélation, ainsi que des contrôles sensoriels à la réception et en ligne.

Le blanchiment visible peut résulter d’une déshydratation superficielle due à des brûlures de froid ou de l’utilisation inappropriée d’agents de blanchiment. Les transformateurs sérieux éviten l’utilisation d’additifs non autorisés, garantissent un glaçage uniforme et utilisent des emballages barrières pour préserver la couleur naturelle ivoire. Le calamar étant un mollusque, il doit être étiqueté comme allergène ; il convient de surveiller la contamination croisée dans l’usine.

Les SOP englobent le retrait des plumes et sacs d’encre, les détecteurs de métaux, le respect rigoureux de la chaîne du froid et les recommandations de décongélation à froid pour le client, ainsi qu’un stockage à -18 °C avec rotation FIFO. Une durée de vie bien gérée s’étend de 12 à 24 mois, bien que la première année offre la meilleure qualité.

FIP, certifications et responsabilité sociale

En Argentine, la chambre des potères CAPA promeut depuis 2022 un FIP intégral pour l’Illex avec le soutien du SFP et l’ambition d’atteindre des niveaux MSC, couvrant environ 90 % des captures nationales. Un autre FIP dirigé par Taïwan aborde la haute mer et les Malouines pour combler les vides de gestion régionale.

La pêche à la potera est sélective et propre en termes de captures accessoires, mais utilise beaucoup d’énergie ; le chalutage exige un contrôle et des atténuations en raison de captures accessoires et d’impacts potentiels sur les benthos. De nombreux acheteurs privilégient le calamar capturé à la potera pour répondre aux politiques de durabilité et aux normes internes.

Sur le plan social, des alarmes ont été tirées concernant des conditions de travail difficiles et des cas de travail forcé dans les flottilles de haute mer. Des initiatives comme la certification RFVS pour les navires et la due diligence en droits humains dans les achats gagnent en traction, avec un risque réel de blocages douaniers en cas d’abus détectés.

Gouvernance régionale dans le Pacifique Sud : Dosidicus gigas

L’OROP du Pacifique Sud discute des limites d’effort et de l’élévation de la couverture d’observateurs en haute mer pour le calamar géant, qui ont atteint en moyenne 840 000 tonnes par an entre 2016 et 2020. Le manque de consensus remet en question le principe de précaution, avec 35 % des captures en eaux internationales et un risque élevé pour les flottilles artisanales côtières.

Les entreprises de la Table du SFP et des associations comme CALAMASUR insistent sur la nécessité de parvenir à un accord robuste qui stabilise la ressource et les moyens de subsistance le long des côtes du Chili, Pérou et Équateur. Limiter l’accès ouvert et augmenter le nombre d’observateurs serait un premier pas vers une gestion responsable pour une pêcherie clé dans les chaînes mondiales.

Impact de la Table Ronde du SFP

Depuis sa création, la table combinée du calamar a multiplié le volume sous amélioration : les analystes du SFP ont estimé qu’une part importante de la production mondiale est déjà durable ou en voie de l’être, avec de nouveaux FIP potentiels qui pourraient porter ce pourcentage à environ 37 %.

Innovation foodtech : Alternatives basées sur la fermentation

Aqua Cultured Foods a développé des bandes de type calamar par fermentation microbienne qui imitent la texture et le goût du revêtement traditionnel. Chaque 100 g apportent environ 80 kcal, 20 g de protéines et 12 g de fibres, sans sodium ni graisses saturées, par rapport aux valeurs habituelles du calamar réel. Ces micoproteines visent à réduire la pression sur les stocks de poisson et les émissions, ouvrant une catégorie alternative avec un intérêt pour les chaînes de restauration.

Impulsion à l’achat responsable en Espagne

À Madrid, ClientEarth a rassemblé la distribution et le secteur pour aligner les messages et les engagements autour de la durabilité des thons, poulpes, calamars et potas. La Plateforme pour la Durabilité de la Pêche regroupe de grandes chaînes comme ALDI, El Corte Inglés et Mercadona, promouvant une collaboration préconcurrentielle et un soutien explicite aux FIP prioritaires pour le marché espagnol.

Tendances 2026 à 2030 : Climat, données et efficacité

Des cycles de hausse et de baisse plus marqués pour l’Illex sont à prévoir en raison de la variabilité océanique, avec des déplacements de distribution et une dépendance accrue vis-à-vis des modèles prédictifs utilisant IA et satellites. La durabilité tendra à devenir le standard d’achat pour les grands clients, et l’automatisation du traitement réduira les goulets d’étranglement de main-d’œuvre.

Les flottilles feront pression pour réduire leur empreinte carbone grâce à des économies de carburant ou des combustibles alternatifs, et les usines adopteront des énergies renouvelables pour le froid industriel. L’intégration verticale et les alliances directes entre flottilles et transformateurs garantiront la fourniture et des données de traçabilité avec une résilience accrue.

Marché, segmentation et développements récents

Le calamar se développe grâce à une santé et une protéine abordable en Asie, Europe et États-Unis. En Amérique du Nord, la NOAA rapporte des captures annuelles proches de 47 000 tonnes avec une flotte de 215 navires titulaires d’une licence, signalant une industrie régulée avec une présence locale. En Europe, la mer Méditerranée maintient le rythme traditionnel avec des exigences de traçabilité ; le Pacifique combine capture, transformation et consommation massive ; l’Amérique du Sud exporte l’Illex argentin ; et le MEA connaît une demande croissante alimentée par l’urbanisation et le tourisme.

Par type, le marché englobe seiches, calamar européen, Illex argentin, volants géants et d’autres ; par forme, en conserve, congelé et réfrigéré ; par utilisateur final, commercial et domestique ; et par canal, hors ligne et en ligne. La vente numérique croît en raison de la commodité et de la variété, tandis que le canal physique domine par l’inspection de la fraîcheur et des achats immédiats.

Parmi les acteurs industriels, citons King Fish Products, Lee Fishing, Maruha Nichiro, Mitsubishi, Mowi, Nippon Suisan, Nissui, Sukses Lautan, Super Royale Seafoods et Thai Union. En 2025, Maruha Nichiro a annoncé des essais d’aquaculture de cobia comme diversification protéique, et en 2023, Oceano Seafood a acquis Sea Fresh pour renforcer la chaîne premium du calamar américain.

Pour s’informer et suivre les tendances du secteur, de nombreuses entreprises et analystes partagent des mises à jour sur des réseaux d’entreprise ; de nombreux profils sont actifs sur LinkedIn, Facebook et Instagram d’entreprises spécialisées qui rapportent prix, campagnes et avancées vers la durabilité.

Le parcours à suivre combine un approvisionnement avec des contrats aux pics de campagne, une transformation agile, une conformité documentaire exhaustive, une participation aux FIP, un choix préférentiel du mode de capture à la potera, un contrôle rigoureux de la qualité et l’exploration de nouvelles catégories de produits. Les entreprises investissant dans la traçabilité, la science et la responsabilité sociale sont mieux positionnées pour naviguer dans la volatilité du calamar et transformer la durabilité en un avantage concurrentiel réel.

Mon avis :

La chaîne de suministro de calamares, en pleine mutation, impose la durabilité comme critère essentiel. Malgré les défis liés aux fluctuations de prix et à la logistique, des initiatives comme la traçabilité par blockchain et des pratiques de pêche responsables prospèrent. Toutefois, le secteur doit rester vigilant face aux risques de qualité et à la pression des prix, notamment en Europe, où des variations importantes se traduisent par des défis pour les acteurs du marché.

Les questions fréquentes :

Qu’est-ce que la chaîne de suministro de calamares durable ?

La chaîne de suministro de calamares durable est en pleine transformation, intégrant des éléments tels que la volatilité des prix, les fragilités logistiques et la nécessité de la traçabilité. La durabilité devient un impératif commercial, réglementaire et de réputation dans pratiquement tous les marchés d’achat.

Quels sont les défis liés aux prix et à l’offre des calamares en 2025 ?

En 2025, l’indice des prix du calamar a montré un comportement erratique, avec des baisses en mai et des hausses en juin en raison de coupures soudaines de l’approvisionnement. Cela s’explique par un déséquilibre structurel entre les zones de pêche, avec des pics de disponibilité alternant avec des fermetures précautionneuses.

Comment la technologie influence-t-elle la chaîne d’approvisionnement des calamares ?

La technologie joue un rôle clé dans la chaîne d’approvisionnement des calamares, avec l’intégration de solutions de traçabilité, la numérisation et l’utilisation de systèmes basés sur la blockchain. Cela permet d’optimiser les flux logistiques et de garantir des conditions respectueuses de l’environnement.

Quels sont les principaux acteurs et tendances du marché du calamar ?

Le marché du calamar est dominé par des exportateurs comme l’Argentine, la Chine et l’Espagne, qui se distinguent par leurs pratiques de durabilité et leurs méthodes de traitement avancées. Les tendances montrent une demande croissante pour des produits certifiés et traçables, spécialement auprès des jeunes consommateurs soucieux de l’environnement.