Costa Cruceros et la Université de Sciences Gastronamiques de Pollenzo renforcent leur partenariat pour promouvoir une cuisine italienne durable. Grâce à des innovations comme les pizzas à pâte levée naturelle et la sélection rigoureuse de produits locaux, cette collaboration vise à réduire le gaspillage alimentaire tout en garantissant une expérience culinaire exceptionnelle.
Pizza à la pâte sourdough et modèles d’alimentation durable à bord des croisières
Collaboration entre Costa Croisières et l’Université de Sciences Gastronomiques de Pollenzo
Costa Croisières collabore depuis trois ans avec l’Université de Sciences Gastronomiques de Pollenzo (UNISG) et a récemment renouvelé cet accord pour continuer à promouvoir les traditions culinaires italiennes. Cette coopération met l’accent sur une recherche visant à améliorer la qualité des aliments, à encourager une alimentation saine, à respecter l’environnement et à réduire le gaspillage alimentaire. L’objectif est de développer une approche alimentaire durable.
Une nouveauté dans ce partenariat est l’introduction de pizzas préparées à 100% avec de la levure mère et des tomates DOP San Marzano, disponibles dans les pizzerias à bord, sous la marque Pummid’Oro.
L’innovation Pummid’Oro : Pizza avec pâte à levure mère et ingrédients de qualité
Les résultats de ce projet collaboratif peuvent déjà être dégustés à bord du Costa Diadema, où toutes les pizzas sont élaborées exclusivement avec de la levure mère. Cette méthode rend la pâte plus naturelle, facile à digérer et extrêmement nutritive. Les farines utilisées proviennent uniquement d’Italie et sont composées de fibres, oméga 3, polyphénols et sélénium, ainsi que d’autres vitamines qui améliorent la qualité nutritionnelle.
Avec l’assistance technique de l’UNISG, Costa Croisières a installé un générateur de levure mère pour standardiser sa culture en mer et garantir des résultats stables lors des navigations. Pour faire connaître cette invention culinaire aux passagers, la compagnie italienne a créé la marque Pummid’oro, qui deviendra l’emblème des pizzerias de ses navires.
Le tomate DOP San Marzano est l’ingrédient principal de ces pizzas, respectant ainsi la tradition italienne. Des variations spéciales, créées par Riccardo Bellaera, responsable pâtissier et boulanger chez Costa Croisières, sont également intégrées, alliant techniques artisanales et principes de durabilité.
Alimentation durable à bord : Réduction du gaspillage et formation
La collaboration entre Costa et l’UNISG comprend la révision des processus en cuisine, tels que la mise en place et la régénération, ainsi qu’une sélection responsable des fournisseurs. Un vaste programme de formation pour le personnel est également mis en place. Les pizzaioli reçoivent des enseignements approfondis sur les aspects chimiques, microbiologiques et techniques pour maîtriser la pâte mère dans un environnement maritime.
De plus, un système complet de mesure et d’amélioration continue a été mis en œuvre, incluant des balances aux points critiques pour cartographier et quantifier les pertes. Ajustements du diamètre des assiettes et la campagne de sensibilisation “Taste don’t Waste” encouragent des portions appropriées. Ces initiatives ont mené à une réduction significative du gaspillage, en particulier dans les buffets, et ont été bien accueillies par les passagers.
Gestion des excédents alimentaires
En cas de surplus non servis, un protocole est activé pour transformer un potentiel déchet en ressource. Cela implique un emballage dans des contenants homologués, des prélèvements pour contrôle sanitaire, une conservation à froid et une distribution à des banques alimentaires locales dans des ports méditerranéens comme Barcelone, Valence et Palma, ainsi que dans des villes d’Italie et de France. Ainsi, la nourriture préparée mais non servie est redistribuée selon des critères stricts de sécurité alimentaire.
Technologies avancées pour anticiper la demande en croisières
Le secteur des croisières adopte des technologies avancées qui combinent intelligence artificielle et pesée en temps réel pour ajuster la production et le service. Des systèmes de surveillance des buffets analysent les consommations en temps réel, tandis que des plateformes de gestion de production anticipent les besoins pour chaque recette, en tenant compte de la démographie, du climat et de l’historique des itinéraires. Cela évite de sortir du congelateur plus que nécessaire.
En cuisine, divers appareils utilisent des tablettes dotées de pictogrammes pour surmonter les barrières linguistiques, et des balances intégrées effectuent des tâches automatiques, en enregistrant avec précision ce qui entre et ce qui sort de la salle. L’utilisation d’ustensiles calibrés, comme des cuillères dosantes et des salières optimisées, garantit la cohérence des saveurs tout en réduisant la surproduction. Dans certains navires, les déchets organiques sont traités à bord pour produire un combustible interne qui alimente des attractions aquatiques, contribuant ainsi à l’objectif du zéro déchet.
Approvisionnement et respect des normes sanitaires
La proposition culinaire est adaptée à chaque escale pour prioriser des ingrédients frais et locaux. Les approvisionnements, planifiés longtemps à l’avance, sont réceptionnés au port dans des plateaux étiquetés avec date pour assurer une traçabilité. En cas de besoin, la logistique s’appuie sur un partenaire local qui maîtrise les fournisseurs et la réglementation.
L’accès des passagers à des aliments dépend des règles par pays et par route. En général, les fruits et viandes sont restreints, mais des exemptions sont faites pour des produits spécifiques liés aux allergies ou intolérances, en consultation avec la politique de la compagnie.
Les aliments donnés en dehors de l’UE sont soumis à des contrôles sanitaires rigoureux, et les articles donnés doivent être sécurisés, d’origine communautaire ou accompagnés de certificats d’inspection, garantissant qu’ils ne présentent pas de risques pour la santé publique.
Énergie, eau et économie circulaire au service d’une cuisine responsable
L’alimentation durable repose sur des navires plus propres et plus efficaces : propulsion au GNL pour réduire les émissions, connexion électrique au port lorsque disponible, et systèmes avancés de purification des gaz. En matière de déchets, les flottes s’efforcent de classer et recycler 100% de ce qui est possible, en éliminant les plastiques à usage unique et en appliquant des biodigesteurs et des déshydrateurs.
Pour l’eau, la production à bord est favorisée par la désalinisation, accompagnée de lave-linges et de lave-vaisselles à faible consommation, ainsi que des campagnes promouvant un usage responsable. En parallèle, des initiatives de biodiversité et d’économie bleue, ainsi que l’éducation environnementale dans les communautés côtières et l’achat de poissons et fruits de mer durables, sont encouragées.
L’alliance entre Costa Croisières et UNISG illustre comment l’excellence culinaire peut coexister avec la soutenabilité : des ingrédients de qualité, des processus précis, l’analyse prédictive de la demande et une logistique capable de transformer des excédents en aide sociale, tout cela tout en respectant la mer et les communautés visitées par les navires.
Mon avis :
L’initiative de Costa Cruceros et de l’Université de Sciences Gastronomiques de Pollenzo, centrée sur la pizza avec levure mère et tomates DOP San Marzano, souligne un engagement vers une alimentation durable. Bien que la formation améliorée du personnel et la réduction des déchets soient positives, la mise en œuvre de ces pratiques peut entraîner des coûts élevés et des défis logistiques.
Les questions fréquentes :
Qu’est-ce que le partenariat entre Costa Cruceros et l’Université de Sciences Gastronomiques de Pollenzo ?
Le partenariat entre Costa Cruceros et l’Université de Sciences Gastronomiques de Pollenzo vise à promouvoir les traditions culinaires italiennes, en mettant l’accent sur la qualité des aliments, une alimentation saine et durable, et la réduction des déchets alimentaires.
Quelles sont les innovations apportées par la marque Pummid’Oro ?
La marque Pummid’Oro propose des pizzas préparées exclusivement avec de la levure mère et des tomates DOP San Marzano. Cette approche rend les pizzas plus naturelles, faciles à digérer, et améliore leur valeur nutritionnelle tout en respectant les traditions culinaires italiennes.
Comment la Costa Cruceros réduit-elle le gaspillage alimentaire à bord ?
Costa Cruceros a mis en place un système de mesure et de réduction des déchets, comprenant des balances dans les cuisines pour quantifier les pertes et une campagne "Taste don’t Waste" qui sensibilise les passagers à se servir des quantités appropriées, ce qui a permis une baisse nette du gaspillage.
Quelles formations sont proposées aux employés de Costa Cruceros ?
Les pizzaioli à bord reçoivent une formation spécifique abordant les aspects chimiques, microbiologiques et technologiques de la fabrication de la pâte au sein d’un environnement marin. Cela inclut des techniques pour maîtriser la levure mère et respecter les normes de durabilité.
