Recette des Choux infiniment citron de Pierre Hermé

Le Choux Chantilly est une recette de dessert traditionnelle française. La chantilly est particulièrement populaire dans la région de Picardie. Vous pouvez accompagner votre chou à la crème, de fruits frais. Le tout peut-être nappé d’un coulis ou d’une sauce.

La recette des choux chantilly a été transcendée par le pâtissier Pierre Hermé, qui la met en avant dans son livre de cuisine Rêve de Pâtissier. Il crée à l’occasion de ce livre cette recette du Chou Infiniment Citron qui est un délice.

Recette des Choux infiniment citron de Pierre Hermé Plare

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients du craquelin

75 g de beurre
48 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
25 g ou un demi-œuf (Taille S)
125 g de farine

Ingrédients pour la pâte à choux (12 choux)

125 ml d’eau
125 ml de lait frais entier
5 g de sucre en poudre
5 g de fleur de sel
110 g de beurre
140 g de farine
250 g ou environ 4 Œufs (Taille M) + 1 jaune

Ingrédients de la crème au citron

3 zests de citrons
220 g de sucre en poudre
4 petits d’œufs
160 g de jus de citron fraîchement pressé
300 g de beurre
375 g de crème fraîche liquide à 30% de MG

Recette des Choux Chantilly Citron Pierre Hermé Plare

Temps de préparation

1h10

Temps de cuisson

1h15 min – (10 Min crème citron) (55 Min choux)

Temps au congélateur

20 min

Temps total

2h45

Etapes de préparation

Préparation du craquelin

Ajouter Le sucre en poudre, la farine d’amande, la fleur de sel et la vanille qui doivent être mélangés au beurre.
Ajouter la farine tamisée et l’œuf. Malaxer jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
La pâte doit être étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.
Congeler la pâte pendant au moins 20 minutes.
Faites des disques de 7 cm.

Préparation de la pâte à chou

Préparation de la crème au citron

Dans un plat à mélanger, verser le sucre. Il faut ajouter le zest du citron. Une combinaison bien humide est nécessaire.
Incorporer les œufs entiers en fouettant après les avoir ajoutés. Verser le jus de citron.
Ce mélange doit être chauffé au bain-marie à 83° en remuant fréquemment.
Lorsque la crème atteint 60 degrés, ajouter les morceaux de beurre et utiliser un mixeur plongeur pour les traiter pendant 10 minutes afin de briser les molécules de graisse.
Réserver.
Monter la crème liquide en Chantilly.
Ajouter 250 g de crème de citron.
Pour de dressage, garder le reste.
Au niveau du craquelin, ouvrir le choux.
Verser la crème a citron, ajouter une cuillère de lemon curd avant de terminer par de la crème au citron.
Votre choux peut être saupoudré d’un peu de sucre en poudre.

Vins conseillés

Un vin blanc moelleux comme un Sauternes.
Un vin rouge fruité comme un Beaujolais.
Un vin effervescent comme un Champagne.

Variantes possibles

Ajouter des fruits frais comme des fraises, des framboises ou des pêches.
Ajouter un coulis de fruits rouges.

Les petits conseils du chef

Vous pouvez utiliser un moule à cake ou un plat allant au four pour cuire les choux à la crème si vous n’avez pas de plaque de cuisson.
Laissez refroidir les choux à la crème avant de les servir.