Le Choux Chantilly est une recette de dessert traditionnelle française. La chantilly est particulièrement populaire dans la région de Picardie. Vous pouvez accompagner votre chou à la crème, de fruits frais. Le tout peut-être nappé d’un coulis ou d’une sauce.
La recette des choux chantilly a été transcendée par le pâtissier Pierre Hermé, qui la met en avant dans son livre de cuisine Rêve de Pâtissier. Il crée à l’occasion de ce livre cette recette du Chou Infiniment Citron qui est un délice.
Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients du craquelin
- 75 g de beurre
- 48 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g ou un demi-œuf (Taille S)
- 125 g de farine
Ingrédients pour la pâte à choux (12 choux)
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait frais entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de fleur de sel
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g ou environ 4 Œufs (Taille M) + 1 jaune
Ingrédients de la crème au citron
- 3 zests de citrons
- 220 g de sucre en poudre
- 4 petits d’œufs
- 160 g de jus de citron fraîchement pressé
- 300 g de beurre
- 375 g de crème fraîche liquide à 30% de MG
Temps de préparation
1h10
Temps de cuisson
1h15 min – (10 Min crème citron) (55 Min choux)
Temps au congélateur
20 min
Temps total
2h45
Etapes de préparation
Préparation du craquelin
- Ajouter Le sucre en poudre, la farine d’amande, la fleur de sel et la vanille qui doivent être mélangés au beurre.
- Ajouter la farine tamisée et l’œuf. Malaxer jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
- La pâte doit être étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.
- Congeler la pâte pendant au moins 20 minutes.
- Faites des disques de 7 cm.
Préparation de la pâte à chou
Préparation de la crème au citron
- Dans un plat à mélanger, verser le sucre. Il faut ajouter le zest du citron. Une combinaison bien humide est nécessaire.
- Incorporer les œufs entiers en fouettant après les avoir ajoutés. Verser le jus de citron.
- Ce mélange doit être chauffé au bain-marie à 83° en remuant fréquemment.
- Lorsque la crème atteint 60 degrés, ajouter les morceaux de beurre et utiliser un mixeur plongeur pour les traiter pendant 10 minutes afin de briser les molécules de graisse.
- Réserver.
- Monter la crème liquide en Chantilly.
- Ajouter 250 g de crème de citron.
- Pour de dressage, garder le reste.
- Au niveau du craquelin, ouvrir le choux.
- Verser la crème a citron, ajouter une cuillère de lemon curd avant de terminer par de la crème au citron.
- Votre choux peut être saupoudré d’un peu de sucre en poudre.
Vins conseillés
- Un vin blanc moelleux comme un Sauternes.
- Un vin rouge fruité comme un Beaujolais.
- Un vin effervescent comme un Champagne.
Variantes possibles
- Ajouter des fruits frais comme des fraises, des framboises ou des pêches.
- Ajouter un coulis de fruits rouges.
Les petits conseils du chef
- Vous pouvez utiliser un moule à cake ou un plat allant au four pour cuire les choux à la crème si vous n’avez pas de plaque de cuisson.
- Laissez refroidir les choux à la crème avant de les servir.
